兰州牛肉面

传说

相传兰州牛肉面由回族人马保子于清末创制，他挑担沿街叫卖，后开设店铺，讲究“一清二白三红四绿五黄”。另有一说：兰州牛肉面本为“牛肉拉面”，因多以清汤牛肉相配，故名。兰州人一天从一碗牛肉面开始，清晨的兰州街头，面馆门前排起长队，是一天中最有生气的光景。

历史文化

兰州牛肉面是甘肃最具代表性的小吃，有中华第一面之称，已有百余年历史，2007年被列入兰州市非物质文化遗产。它与兰州的清真饮食文化密不可分，讲究现拉现煮、汤头清鲜。一碗面有五种粗细可选：毛细、细、三细、二细、韭叶、大宽，食客按需选择，师傅现场拉制，是面食技艺的活态展示。

菜谱

成菜为一大碗面，汤色清亮见底，萝卜片雪白，辣油鲜红，香菜蒜苗碧绿，面条黄亮筋道，五色分明，谓之“一清二白三红四绿五黄”。口感上面条筋道爽滑，因加蓬灰水和面而格外有韧性；牛肉酥烂、萝卜软糯。汤清味鲜，鲜而不腻。此面须现拉现煮现吃，稍放则面条吸水变软，失去筋道。

用法用料

面条用高筋面粉约五百克，加盐约五克与蓬灰水（或食用碱水）约五毫升，加水约二百五十毫升揉成面团，蓬灰水是筋道爽滑的关键。汤底用牛骨与牛肉约一千克，加草果、桂皮、花椒、姜块等香料熬煮数小时。配菜用白萝卜片、牛肉片、蒜苗末、香菜末与油泼辣子。汤须撇净浮沫，方得一清。

详细做法

①面粉加盐与蓬灰水，分次加水揉成较硬的面团，醒约三十分钟后反复揉揣，再醒，如此反复两三次，使面团光滑有筋性。②牛骨与牛肉冷水下锅焯透，捞出洗净，另起锅加足量清水与香料，大火烧沸撇沫，转小火熬煮约四小时，汤须保持清澈。③萝卜切薄片另煮熟备用，牛肉煮至酥烂后切片。④面团搓成长条，按所需粗细拉成面条（毛细至大宽共六种），入沸水锅煮熟，捞入碗中。⑤碗中先放萝卜片与牛肉片，冲入滚烫的牛肉清汤，撒蒜苗末与香菜末，淋油泼辣子即成。

注意事项

一是和面须加蓬灰水（或食用碱），这是面条筋道爽滑的关键，用量要准，多则发苦发黄。二是汤须撇净浮沫并保持小火微沸，方得“一清”，这是评判兰州牛肉面的第一标准。三是拉面须现拉现煮，煮制时间因粗细而异，粗者久、细者短。四是萝卜须另煮，同煮则汤味发浊。五是辣油要香而不烈，是提味而非夺味。