热干面

传说

相传上世纪三十年代，汉口有食贩将没卖完的面条晾干，次日烫热后加芝麻酱拌食，意外大受欢迎，遂成热干面。另有一说与汉口的“蔡林记”有关：创始人蔡明伟以卖面为生，为节省时间提前把面煮好晾凉，客人来了烫一下即食，无意间成就了这道名吃。武汉人称之为“过早”的头号选择。

历史文化

热干面是武汉最具代表性的小吃，与豆皮、面窝同为“过早”的经典，已有近百年历史，是中国五大名面之一。它属武汉码头文化孕育出的快食代表：码头工人赶时间，需要一份立等可取、又香又顶饱的早饭，热干面便应运而生。武汉人把吃早饭叫“过早”，热干面是过早之王，一天不吃便觉少了什么。

菜谱

成菜为一大碗面，面条根根分明呈淡黄色，裹着浓稠的芝麻酱，配辣萝卜丁与葱花，色泽油润。口感上面条筋道干爽，因先煮后晾再烫，水分恰到好处，既不软烂也不生硬；芝麻酱浓香糊口。口味咸鲜微辣，芝麻酱的醇香、酱油的咸鲜、辣萝卜丁的酸辣交织。此面须现拌现吃，稍放则面条坨结、酱汁发干。

用法用料

主料为碱水细面约二百克，须选细而圆的碱水面，这是热干面特有的面种。调料用芝麻酱约三十克（须用香油调开，绝不可用水）、生抽、老抽少许、香醋、辣萝卜丁（或酸豆角）约二十克、葱花、香油与辣椒油各适量。芝麻酱须用香油调至能流动的稠度，水调则澥开挂不住面，这是关键。

详细做法

①锅中水大沸，下碱水面煮至八成熟（约两分钟，面条中间尚有一线白芯），捞出沥干。②趁热淋少许香油拌匀，摊开晾凉，并不时翻动防粘，这一步是干爽口感的根本。③食前将面放入沸水中烫约十五秒，捞出沥干，水分须沥净，带水则酱挂不住。④碗中先放生抽、老抽、香醋与调好的芝麻酱，放入面条。⑤快速拌匀，使每根面条都裹上酱汁。⑥撒辣萝卜丁、葱花，淋辣椒油与香油，趁热食用。

注意事项

一是面煮至八成熟即可，久煮则烂，失去筋道，中间留一线白芯是标准。二是晾凉时须拌油并摊开，这是干爽不粘的根本，叠放则成团。三是芝麻酱必须用香油调开，水调则澥开挂不住面，这是最常见的失误。四是烫面后水分须沥净，带水则酱汁被稀释。五是拌面要快且匀，久放则面条坨结、失去筋道。