宁夏酿皮

历史文化

宁夏酿皮（酿读 ràng/niàng）是西北凉皮的宁夏分支，用洗出面筋的淀粉浆蒸成厚皮，切条拌汁，是回民街头的消暑名吃。它脱胎于关中酿皮，又因宁夏调料（尤其是芝麻酱、辣子）自成一格。夏日一碗酸辣酿皮，筋道爽滑，是塞上最解腻的凉食。

食材克数配比

• 高筋面粉 300 克、清水 400 毫升（洗面用）、食盐 2 克、黄瓜丝 100 克、芝麻酱 20 克、蒜水 15 毫升、香醋 15 毫升、辣椒油 20 毫升、生抽 10 毫升、面筋（洗出面筋蒸熟）适量。

分步做法

1. 面粉加水和成团，反复揉洗出淀粉浆，沉淀 4 小时倒去清水留淀粉。
2. 洗剩面筋蒸熟切块。
3. 淀粉浆加少许盐搅匀，平盘刷油舀浆蒸 3 分钟至透明起泡。
4. 过凉水揭下切条，与面筋、黄瓜丝同盛。
5. 调芝麻酱、蒜水、醋、生抽、辣油浇上拌匀。

食用方法

凉拌冷食，盛夏最佳，酸辣开胃。配卤肉、熟花生更丰富。现拌现吃保筋道。脾胃虚寒者少吃生冷，可室温回温。糖尿病者少酱少糖。

避坑注意事项

洗面要彻底，淀粉与面筋分离才筋道；蒸皮火候足否则粘盘。生水凉皮有微生物风险，家庭自制务必用具消毒、现做现吃。芝麻酱过敏及花生过敏者注意配料。冷藏不超 1 天，且复食前确认无异味。