爆肚

历史文化

爆肚是老北京清真小吃，以羊胃（肚）切丝沸水快速汆烫而成，讲究一个爆字，火候稍过即老。相传清代民间已盛行，前门、天桥一带爆肚摊林立，文人平民皆爱。蘸以芝麻酱、酱豆腐等调成的作料，脆嫩爽口，是京味小吃的代表。

食材克数配比

• 羊肚（或牛百叶）400 克
• 食盐 5 克（清洗用）
• 白醋 20 毫升（清洗用）
• 芝麻酱 60 克
• 酱豆腐 20 克
• 韭菜花 15 克
• 生抽 10 毫升
• 辣椒油 适量
• 香菜 20 克

分步做法

1. 羊肚加盐和白醋反复揉搓冲洗去异味，切细丝。
2. 芝麻酱澥开，加酱豆腐、韭菜花、生抽、辣椒油调成蘸料，撒香菜。
3. 锅中水大火烧开，保持沸腾。
4. 肚丝分小批入沸水，用漏勺搅动，约5至10秒见卷曲即捞出。
5. 控水后迅速装盘，避免余温致老。
6. 趁热蘸料食用，动作要快。

食用方法

爆肚讲究脆嫩，出锅即食，蘸芝麻酱韭菜花汁最佳。老北京常配烧饼、二锅头或高碎茶，作下酒菜或小吃。不同部位口感各异，食客各有偏爱。

避坑注意事项

清洗务必彻底去净异味，否则腥气重。汆烫时间极短，过火即老如橡皮，宁可略生不可过熟。务必沸水大火快速爆。脾胃弱、痛风者少食内脏类。选用检疫合格新鲜肚料，现做现吃，不隔夜。