肠旺面
来历典故
肠旺面是贵阳的名小吃，“肠”指猪大肠，“旺”指猪血（旺子），在面条上加肥肠与猪血，并配脆哨（炸脆的猪肉丁）。其特点是“血嫩、面脆、辣香、汤鲜”，是贵阳早点与夜宵中极具辨识度的一味。关于肠旺面的创制，多认为成型于清代发展、清末民国时已在贵阳盛行，具体由谁首创、确切年代，记载不一，已不可考，不宜确指。有说法称其源自贵阳街头的面摊，逐步定型为固定配料组合，可作参考。
“肠旺”二字点明主料，也寄寓了“长旺”的吉祥谐音，是贵阳人吃早点时的顺口说法，属民间习惯，不必深究。
历史演变
肠旺面由贵阳街头面摊发展而来，以“肠、旺、哨、面”四样俱全为标配。其面用鸡蛋加碱制成（部分做法加“水叶子”式的手工面），讲究筋道、脆爽；脆哨用猪肉丁炸至酥脆，是提香增脆的关键；大肠须洗净炖软、猪血须嫩滑。20世纪后期，肠旺面成为贵阳的招牌小吃之一，遍布街头巷尾，并随黔味传播走出贵州。
原料配方
以两碗计。面条：鸡蛋碱水面150至200克（或高筋面粉加鸡蛋、碱水自制，追求“脆”）。脆哨：猪后腿或五花肉（肥瘦相间）200克、料酒、盐、少许生抽与甜酒酿（可选）。肥肠：猪大肠500克，配姜、葱、料酒、八角、花椒、草果、盐。猪血（旺子）：新鲜猪血300克。汤料：猪骨高汤适量。另配红油辣椒（贵州辣椒面加菜籽油）、葱花、豆芽、蒜泥、香醋（可选）。
详细做法
- 卤肥肠：猪大肠用盐、面粉或醋反复揉洗去黏液与异味，翻面再洗，冷水下锅焯透，捞出切段；另起锅加水与姜葱、料酒、香料包，小火炖1至1.5小时至软糯入味，捞出备用。
- 做脆哨：猪肉切小丁，下锅小火慢炸，逼出油脂，加料酒、盐、少许生抽与甜酒酿增香上色，炸至肉丁干香酥脆、色泽枣红，捞出控油。这是肠旺面的灵魂。
- 煮猪血：新鲜猪血切块或厚片，在清汤或盐水中焯／煮至刚熟（嫩滑不发硬），捞出备用；切忌久煮变老。
- 煮面调碗：碱水面下沸水煮熟（面要筋道），捞出沥干入碗；碗中放肥肠、猪血、脆哨，浇滚烫猪骨高汤，淋红油辣椒，撒葱花、豆芽，按口味加香醋、蒜泥即可。
关键要点与注意事项
卫生与安全是重点：猪大肠、猪血必须彻底洗净、煮透食用，大肠要反复揉洗去异味并炖软，猪血要买正规来源、煮至熟透，切忌半生；隔夜血旺、内脏易变质，当日食用、冷藏重新煮透。脆哨要炸到干香酥脆，火候不足不脆、过火发苦。面要煮得筋道，碱水面忌久煮发软。饮食上，肠旺面高油、高盐、高胆固醇（肥肠、脆哨），“三高”人群、脂肪肝、痛风及消化功能弱、肝胆疾病患者不宜多食；猪血虽富铁，但需注意来源卫生；辣椒红油刺激，胃溃疡、痔疮及忌辣人群慎食。控制食用频率，不宜天天吃。
地域差异与流派
肠旺面是贵阳小吃的核心代表之一，以“血嫩、面脆、辣香、汤鲜”为标准。贵阳各家在细节上各有讲究：有的面更脆、有的脆哨更香、红油辣度与汤底浓淡也各有不同，形成“一摊一味”的格局。贵阳之外，贵州其他地区也有以猪血、肥肠入面的吃法，名称与配料有别。就配料而言，脆哨是肠旺面的标志性增香物，也是贵州面食、小吃中的常见配料，常被用于其他面点之中，体现了黔味对“脆香”的偏好。