烧饵块
来历典故
烧饵块是云南的传统早点，用大米制成“饵块”（一种类似年糕的米制品），在炭火上烤至外皮微焦起泡，再抹上芝麻酱、甜酱、辣酱，夹上油条、腌菜、香肠等食用。饵块之名，源于云南自古以来以大米蒸熟舂制、压成饼块状的米食传统，其记载可上溯较早，是滇地稻作饮食的产物。具体起源于何时、由何人所作，已不可考，不宜确指。
“烧”即炭火直接烤制，是云南街头最常见的早点方式之一。饵块在云南吃法多样：可烧、可炒（炒饵块，如“大救驾”）、可煮（煮饵丝），烧饵块只是其中最有市井气息的一种，多见于清晨的街边摊。
历史演变
饵块是云南稻作区家庭常备的米制品，早年多逢年节舂制、晾干待用，日常则切片烧食或煮食。烧饵块由家庭炉边的吃法演化为街头摊点的固定早点，摊主以炭火烤饵块，抹酱夹料，快速出餐，适应了清晨赶路上班上学的节奏。随着云南小吃的传播，烧饵块与米线、豆花米线等一同出现在各地滇菜馆与夜市中。
原料配方
饵块（可买现成或自制）：大米（籼米或饵块专用米）500克、清水适量。自制时蒸熟舂制压块，家庭可直接购买饵块饼。酱料：芝麻酱30克（温水调稀）、甜面酱30克、辣椒酱（或糟辣子）适量、腐乳少许、酱油、白糖少许。夹料：油条1根、腌菜（酸菜／腌萝卜）适量、香肠或火腿片（可选）、豆芽、韭菜等。可选抹料：卤腐、花生酱。
详细做法
- 备饵块：饵块切成约1厘米厚的圆片或方片（买来的饵块饼直接使用）；如干硬可稍喷水回软。
- 调酱：芝麻酱用温水调成可抹开的稀糊，甜面酱、辣椒酱分别备好；可按口味混合成“麻、甜、辣”三味。
- 炭火烤制：把饵块置于炭火上（或烤盘、平底锅）小火慢烤，勤翻面，烤至两面色泽微黄、表面起泡、外微焦里软糯为准，切忌大火烤糊或烤得太干变硬。烤时可在饵块上刷少许油防干。
- 抹酱夹料：烤好的饵块趁热抹上芝麻酱、甜面酱、辣酱，卷或夹入油条、腌菜、香肠等，对折或卷起即食。趁热吃最香。
关键要点与注意事项
饵块烤制火候是关键：火大易外糊里生硬，火小又烤不透、发硬难嚼，须小火勤翻、烤到起泡软糯。饵块是纯米制品，放久会变硬，应尽快食用，回软可略喷水再烤。油条、腌菜、香肠等夹料要新鲜卫生，摊点冷食冷菜夏季尤其要注意。饮食上，烧饵块以碳水为主，芝麻酱、花生酱油脂高，甜面酱、辣椒酱、腐乳含盐高，高血压、高血糖、高血脂人群应少抹酱、少夹腌菜香肠；腌菜、腌制品含盐与亚硝酸盐，不宜多吃。对花生、芝麻过敏者注意酱料成分。
地域差异与流派
云南各地烧饵块大同小异，差异多在酱料与夹料：昆明一带抹芝麻酱、甜酱、辣酱的“三味”最典型，常夹油条；滇西、滇南有的偏甜或偏辣，夹火腿、腌菜、豆芽等各有不同。饵块本身也有白饵块、紫米饵块等，紫米饵块色泽紫红、风味微香。就面食形态而言，与烧饵块并列的还有炒饵块（如腾冲“大救驾”）、煮饵丝（如巍山、大理一带的饵丝），共属“饵”类米食谱系，烧、炒、煮各成一格。