葱包桧
来历典故
葱包桧是杭州最具“故事性”的小吃：用春卷皮（薄面皮）卷入油条与葱段，压扁后烙（或煎）制，抹甜面酱或辣酱食用。它的名字取自南宋奸臣秦桧——“桧”即指秦桧，油条（旧称“油炸桧”）象征秦桧夫妇，葱谐音“抓”（或解为“裹”），寓意把秦桧夫妇抓来、裹住、用葱“压”而食之，以泄杭州人对秦桧陷害岳飞的痛恨。这则寓意属民间传说与民俗，情节是民间附会，不宜当作史实；但“葱包桧”作为承载民众情感的民俗小吃，其文化含义是真实的。它长期是杭州街头、庙会的平价小吃，出杭州便几乎不见。
历史演变
葱包桧的来历与“油炸桧”（油条）的民间传说一脉相承：杭州民间以“油炸桧”表达对秦桧的憎恶，葱包桧则在此基础上再“加葱（抓）、再夹裹、再压烙”，把这份情绪做进了一日三餐。它属于典型的市井俚食——材料极简（面皮、油条、葱），价格极低，做法极快，全靠摊主手上一压一烙。旧时多见于岳王庙一带与街头巷尾，游客、香客与市民都吃。随着城市管理与小摊变迁，它的现做现卖摊点减少，但作为杭州民俗小吃的符号被保留下来，是本地文化中独特的一味“带着情绪的小吃”。
原料配方
约 4 个：春卷皮（薄面皮）8 张（每只两片叠用）、油条 4 根、小葱 8–12 根（切段，约 6 厘米，只用葱白与中段）、食用油少许。佐料：甜面酱 2 大勺、辣酱（辣椒酱或豆瓣酱）适量，可加少许糖、水调和成刷酱。
详细做法
- 春卷皮若为冷藏的，先回温至柔软（过硬易裂）。
- 小葱洗净沥干，切段；油条切成与葱段等长的段。
- 取两张春卷皮叠放（增加韧性），放上油条段与葱段，包捲起来，两头折进，卷成紧实的长条（可蘸少许水封口）。
- 平底锅（或铁板）烧热刷薄油，把卷好的葱包桧放入。
- 用锅铲或压板将其压扁（“压”是它成型的关键动作），两面反复烙煎至皮微黄、略带焦香、内部油条葱段受热出香（每面约 2–3 分钟）。
- 出锅后刷甜面酱（或辣酱），趁热食用。
关键要点与注意事项
- 皮要薄而韧、卷要紧：卷松了压烙时易散；春卷皮太干会裂，可稍回软。
- “压”不可省：压扁才能让皮、油条、葱紧贴受热，形成外脆内香的层次；但用力要匀，防把皮压破。
- 葱宜用葱白与中段，香气足；葱绿易焦苦。
- 油条以新鲜（现炸或当日）为佳，回软的油条口感差。
- 属油煎、高盐（含油条、酱料）食品，高血压、高血脂及需控脂控盐人群不宜多食；煎制防溅油，勿让儿童操作。酱料含盐，刷酱宜适量。
地域差异与流派
葱包桧基本是杭州独有的小食，外地罕见，属“一城一味”。杭州本地做法差异不大，主要在酱料与用料：有刷甜面酱的，有刷辣酱或甜辣兼刷的，有加葱多、有加葱少；油条有新炸与回软之别；春卷皮有薄有厚。个别店会加一星点蛋黄或榨菜增味，属各家变通。作为承载杭州人情感记忆的民俗小吃，它的价值一半在味道（脆香、酱香、葱香），一半在名字背后的民间情绪，这两点是它区别于其他“皮卷油条”类小吃的根本。