定胜糕
来历典故
定胜糕是杭州传统糕点，用米粉（粳米粉与糯米粉）夹豆沙蒸制，状如银锭（锭状），色泽或白或带红，入口松软微甜。关于它的来历，民间盛传多种版本：一说与南宋军民出征前百姓送此糕壮行、取“必定胜利”之彩头有关；一说与岳飞抗金、百姓犒军相关联。这些说法流传很广、情节动人，但均属传说性质，缺乏可靠史实佐证，宜标明“相传”“民间盛传”，不可当作信史。可以确定的是，杭州人在建房、乔迁、升学、婚嫁等喜庆场合，有赠“定胜糕”讨口彩的习俗，“定胜”之名正合“必定高升、事事必胜”的祝愿。
历史演变
定胜糕长期是杭州民间礼俗中的“彩头糕”，因形似银锭、寓意吉祥，常出现在上梁、乔迁、开学、寿庆等场合。其做法朴素：以米粉为主，夹入豆沙，或以糖色、红曲点染出红白两色的喜庆观感。定型于模具，脱模后往往头顶带一点火红的点缀（或用红曲、可食用色素点红），既好看也讨喜。随着杭州老字号与糕点店的延续，它从礼俗食品渐成日常甜点，在河坊街、清河坊一带的糕点铺里常年可见。今天的定胜糕多为现蒸现卖，讲究松、软、甜而不腻。
原料配方
约 10 个。粉料：粳米粉 150 克、糯米粉 100 克（粳糯比约 3:2，糯米多则黏、粳米多则硬，此比例松软适中）、清水约 130–150 毫升（粉水比以手捏成团、轻捏即散为准）。馅料：红豆沙 150 克。调味/上色：细砂糖 40–60 克（拌入粉中）、红曲粉或可食用红色素少许（点红用）。
详细做法
- 和粉：粳米粉、糯米粉与糖混合，分次加清水，边加边搓，搓成“手捏成团、一碰即散”的松散糕粉，静置 30 分钟使水分均匀。
- 过筛：将糕粉用粗筛过筛两次，使颗粒均匀蓬松（这步决定成品是否松软）。
- 装模：定胜糕模具（锭形）内壁刷薄油或垫纸，先铺一层糕粉约占半模，用勺背轻压出浅窝。
- 放馅：往窝中放豆沙馅（约 15 克），再覆一层糕粉盖住，用刮片刮平，切勿重压（压得太实则不松）。
- 点红：表面正中点少许红曲水或放一小粒红色装饰。
- 蒸制：上汽后大火蒸 12–15 分钟至熟透（竹签插入无生粉）。
- 稍凉后脱模，趁温热食用最佳。
关键要点与注意事项
- 松软的关键在“粉水比例”与“轻压不实”：水太多则塌软成糊，太少则不粘不成型；装模后切忌用力压实。
- 糯米粉比例不宜过高，否则黏牙；粳米偏多则发硬失松。3:2 是较好起点，可按米质微调。
- 过筛两遍不可省，直接决定口感粗细。
- 蒸的时间要足但不过，蒸久表面发皱、口感变韧。
- 甜点含糖，糖尿病、需控糖人群应少食；糯米制品不易消化，老人、儿童、胃肠弱者不宜多食；点红须用食品级红曲或色素，切勿用非食用颜料。
地域差异与流派
定胜糕以杭州为代表，长三角一带亦有形制相似的“定胜糕”或“锭胜糕”，做法互有出入：粉料上有的粳米多、有的糯米多，馅上有用豆沙、有用枣泥、有的不夹馅只吃粉糕本味；色泽上有本色、有加红曲或食用色素点红的。杭州本地的定胜糕多在礼俗场合出现，讲究的是形（锭状）与彩头（点红），风味则以松甜为主，不以华丽取胜。与苏州一带同名糕点相比，杭州版本更强调“彩头糕”的民俗属性而非日常零食属性，这是它作为地方礼俗食品的特色所在。