炒肝
来历典故
炒肝名不副实——它实际是“煮”出来的，并不是炒。其源头可追溯到宋代的“炒肺”，属于下水类吃食的一脉。传说清代同治年间，京城一家经营小吃的店铺（民间多指“会仙居”）在前人做法基础上创制并定型了这道以猪肠、猪肝为主料、淀粉勾芡成浓稠羹状的小吃，遂以“炒肝”之名流行开来。会仙居创制一节见于坊间记述较广，但具体创办年份、经办人细节史料说法不一，宜作“相传/据传”看待。炒肝是老北京早点摊、小吃店的招牌之一，常与包子搭配，是老北京“喝”出来的吃食。
历史演变
炒肝由宋代炒肺一脉演进，清代在北京定型、走红，此后成为京味小吃的固定成员。此后不同老字号各有配方与火候上的讲究，滋味浓淡、芡的厚薄、肠与肝的比例各有风格，形成门派之别。近代以来，炒肝随北京小吃堂食化、老字号化而延续，也常出现在旅游餐饮场景中。它讲究“吸溜着喝、转着碗喝”——因芡浓、内容物碎小，用勺子反而不便，端着碗沿边转边吸是地道吃法。配二两猪肉大葱包子，是经典的京味早餐组合。
原料配方
（约 4 碗）猪肠 400 克、猪肝 200 克、大蒜 30 克、葱 20 克、姜 15 克、料酒 30 毫升、生抽 30 毫升、老抽 10 毫升、盐适量、白糖 5 克、白胡椒粉 2 克、八角 2 颗、花椒少许、淀粉 40–50 克（勾芡用，水淀粉约 1:2）、食用油适量、香油少许。
详细做法
- 猪肠处理：翻面加盐、面粉反复搓洗去黏液和异味，焯水后捞出，换清水加葱姜、料酒、八角煮 40–60 分钟至软熟，切小段。
- 猪肝处理：整块用清水浸泡 30 分钟去血水，切片后快速焯水（十数秒，变色即捞），避免过老。
- 锅加油，爆香蒜末、葱花，下肠段略炒，加料酒、生抽、老抽、盐、糖、白胡椒粉及适量煮肠的原汤，烧开略煮入味。
- 保持微沸，缓缓淋入水淀粉，边淋边搅，勾成浓稠顺滑、能挂勺的羹状（芡要略厚，这是炒肝的标志）。
- 最后下入焯好的肝片，略煮 30 秒即关火，淋香油、撒蒜末。
- 盛碗趁热，端碗沿边转着喝。
关键要点与注意事项
- 食品安全是重中之重：猪肠、猪肝必须彻底洗净、焯透、煮透，绝不可半生。猪肠的异味来自黏液与内壁，盐、面粉反复搓洗是关键。
- 猪肝极易煮老，须最后下、快速断生即可，久煮发硬腥。
- 勾芡是成败关键：淀粉要调匀无颗粒，缓慢淋入并不停搅拌，芡过稀则“水了”，过稠则结块。全程保持微沸，别大滚。
- 蒜是灵魂，用量要足，出锅前再补一把生蒜末更提味。
- 此为下水类、高胆固醇食物，血脂异常、痛风、肝胆疾病人群不宜多食；芡浓盐重，高血压者节制。
地域差异与流派
主要差异体现在老字号之间：有的偏重猪肠、芡厚味浓；有的肠肝并重、汤色较浅；蒜的用量与火候也各有主张。配料比例、勾芡厚薄、是否加糖调味，都构成不同店家的辨识特征。北京以外虽偶有“炒肝”之名，但多以猪肝炒制近似家常菜，与京味这碗淀粉芡羹已非一路。