烧麦

传说

相传烧麦起于元代大都，因顶部开口如麦穗而得名。另一说因其形如纱帽而称“稍美”，后讹传为烧麦。又有一说与归化城（今呼和浩特）有关：当地的茶馆兼卖点心，客人以一壶茶配几个烧麦作为早点，谓之“捎卖”，即顺便捎带着卖的点心，后雅化为烧麦。

历史文化

烧麦是中国传统面点，已有七百余年历史，与包子饺子同属包馅面食，南北皆有不同的流派：广东的干蒸烧麦为早茶四大天王之一，以虾仁猪肉为馅；内蒙古的羊肉烧麦则以纯羊肉大葱为馅，皮薄如纸，一两八十个；江浙的糯米烧麦以糯米肉末为馅，软糯咸香，各成一派。

菜谱

成菜为若干个烧麦，皮薄透如纸，顶部开口成石榴状，隐约可见内里的馅料，形如一朵含苞的花。口感上皮薄而韧，有嚼劲却不硬；馅心软糯咸香（糯米派）或爽脆弹牙（虾仁派）。口味咸鲜为主，糯米派偏温润，虾仁派偏清爽。此食须现蒸现吃，稍放则皮干发硬，失去薄透的质感。

用法用料

皮料用面粉约二百克，加沸水约八十毫升烫面（部分烫面），再加冷水约四十毫升揉成半烫面团，半烫面使皮既有韧性又柔软。馅料有两派：糯米派用糯米约一百五十克（蒸熟）加肉末、香菇丁、笋丁与生抽炒匀；纯肉派用猪肉末加虾仁、盐、生抽与香油。另需干淀粉用于擀皮防粘。

详细做法

①面粉中先冲入沸水搅成絮状，再加冷水揉成半烫面团，醒约二十分钟。②糯米提前蒸熟，与炒香的肉末、香菇丁、笋丁加生抽拌匀成馅（或纯肉馅加虾仁调味）。③面团搓条分剂，撒干淀粉防粘，用走槌（或擀面杖）擀成极薄的圆皮，边缘擀出荷叶状的褶皱边，这是烧麦的标志。④取皮置于掌心，放入馅料，用虎口在腰部收拢，顶部留口不封，使馅料微露，成石榴形。⑤蒸锅水大沸后放入，猛火蒸约八至十分钟。⑥出炉趁热食用。

注意事项

一是皮要擀得极薄并带荷叶边，这是烧麦区别于其他包馅面食的标志，擀得厚则失其特色。二是顶部须留口不封，使形似石榴，封口则成了包子。三是蒸制时间不宜长，久蒸则皮干硬、失去薄透质感。四是糯米馅须炒入味再包，否则成品寡淡无味。五是擀皮须用干淀粉防粘，面粉则易使皮发硬。