煎饼果子

传说

相传煎饼由山东传入天津，津门人家加鸡蛋与油条（或薄脆）改良，遂成煎饼果子。天津人称油条为“果子”，故此名实为“煎饼裹油条”。另有一说：旧时天津卫的码头工人赶早班，需要一份又热又顶饱、能边走边吃的早饭，煎饼果子便应运而生，是天津码头文化孕育出的快餐。

历史文化

煎饼果子是天津最具代表性的早点，与狗不理包子、耳朵眼炸糕同为津门市井招牌，已有百余年历史。它体现了北方早餐快、饱、香三大特点，也是中国最成功的街头快餐之一。天津人对煎饼果子的讲究近乎苛刻：面糊须用绿豆面，摊饼须用刮板，酱须用甜面酱加腐乳，缺一样便不正宗，这种执着本身就是一种文化。

菜谱

成菜为一条卷好的煎饼，外皮薄而柔韧，裹着酥脆的薄脆或油条，刷着咸甜的酱料，撒葱花与芝麻。口感层次丰富：饼皮柔软微韧，薄脆酥脆有声，油条松软吸汁，三者在同一口中呈现。口味咸鲜微辣，甜面酱的甜、腐乳的咸、辣椒的辣交织。此菜须现做现吃，边走边吃是它的本分，放久了薄脆回软便失了灵魂。

用法用料

面糊用绿豆面与小米面按约七比三混合，加水调成稀稠适中的糊（可提现调现用，静置半小时更佳）。配料用鸡蛋一枚、薄脆一张或油条一根。调料用甜面酱、腐乳（碾碎）、辣椒酱与葱花，另需熟芝麻与少许油。绿豆面是正宗的根本，纯白面做不出那种特有的豆香与韧性；薄脆须现炸才酥。

详细做法

①鏊子（或平底锅）烧热至约一百八十度，用油擦子薄薄抹一层油。②舀一勺面糊倒在鏊子中央，用刮板（或小木铲）以旋转手法迅速将糊摊成薄圆饼，动作须快，慢则厚薄不匀。③待面糊稍凝，打一枚鸡蛋在饼上，用刮板摊开使蛋液均匀覆盖饼面。④趁蛋液未凝，撒上葱花与芝麻。⑤用铲子沿饼边撬起，迅速翻面，翻转须利落。⑥在饼上刷甜面酱、腐乳与辣椒酱，放上薄脆或油条，卷起压实，中间切段即可。

注意事项

一是面糊稀稠要适中，太稠摊不开、太稀则易破，以刮板能顺畅推开为准。二是鏊子温度要匀且够热，温度不足则饼皮发黏不香。三是摊饼动作须快，慢则厚薄不均、边缘干硬。四是酱不可刷多，过咸夺味，腐乳只需薄薄一层提味。五是薄脆须现炸，提前炸好久放则回软，失去酥脆这一灵魂。