徽州丸子

传说

徽州人家年节必做肉丸，取团圆圆满之意。相传徽商离家前必食一碗丸子，寓意早日团圆，故丸子在徽州菜中有特殊地位。徽州多外出经商者，一去经年，家中的妻儿便以丸子寄托思念，一颗颗圆润的丸子，是徽州女人最朴素的祈愿，也是徽州商路上最深的牵挂。

历史文化

徽州丸子是徽菜家常与宴席兼具的菜，属炸、蒸一路，已有数百年历史。它与臭鳜鱼、毛豆腐同为徽州饮食记忆，是徽人年味的象征。徽州菜讲究实惠与团圆，丸子一物最能代表这种精神：一颗丸子，既是年节的仪式，也是日常的实惠，还是团圆的象征，是徽州饮食文化中最温暖的一笔。

菜谱

成菜为若干颗肉丸，色泽金黄或酱红，浇汁后油润诱人，撒葱花点缀。口感外微焦内松嫩：外层炸至金黄定型，内里因加了豆腐或荸荠而格外松软，口感层次丰富，比纯肉丸子更嫩。汤汁醇厚，煨透后丸子吸足汤味。口味咸鲜，酱香浓郁。此菜可炸后直接食用，亦可加汤煨透，两种吃法各有拥护者。

用法用料

主料为猪前腿肉馅约五百克。增嫩用嫩豆腐约一百克（徽州做法的特点）或荸荠末约八十克。调料包括葱姜水约一百毫升、鸡蛋一枚、淀粉约三十克、料酒、生抽、精盐与少许白糖，另需油约五百克实耗约六十克用于炸制。加豆腐可使丸子松嫩不柴，是徽州做法区别于其他丸子之处，但量不可过多。

详细做法

①猪肉剁成馅，嫩豆腐压去水分捏碎（或荸荠去皮切末）。②肉馅中加入豆腐泥、葱姜水、鸡蛋、盐、料酒、生抽与少许白糖，顺同一方向搅打上劲，搅打须充分，这是丸子弹性的来源。③加入淀粉拌匀，最后可加少许水调整稠度，以能团成球而不散为宜。④锅中油烧至六成热，用手或勺子将肉馅团成约四厘米直径的丸子，逐个下锅，炸至表面金黄定型捞出。⑤若做煨丸子，将炸好的丸子放入砂锅，加高汤、生抽与糖，小火煨约四十分钟至入味，收汁勾芡。⑥亦可上笼蒸透后浇汁，蒸法则更为清淡。

注意事项

一是加豆腐可使丸子松嫩不柴，但量勿过多，过多则不易成团、下锅易散。二是搅打须顺同一方向并充分上劲，这是丸子弹性的来源，搅打不足则口感松散。三是炸制只为定型，不必炸透，炸过头则外硬、后续煨制不易入味。四是团丸子时手上蘸水可防粘，丸子表面才光滑。五是炸后煨或蒸皆可，煨则味浓、蒸则清淡，可依口味选择。