石耳炖鸡

传说

石耳生于黄山悬崖峭壁之上，采之极险，采耳人须悬绳而下，故为山珍。相传山中人采石耳与鸡同炖，鲜香异常，遂成徽州名馔。旧时黄山的采耳人世代以此为生，一绳一筐，悬于千米峭壁，采得的石耳珍贵异常，往往用以换米换盐，是徽州山民最艰险也最踏实的营生。

历史文化

石耳炖鸡是徽菜山珍类的代表，与黄山炖鸽同属炖品，已有数百年历史。石耳与香菇、笋干并称徽州三珍，此菜是徽菜靠山吃山的典型。石耳是一种地衣类植物，生长于海拔千米以上的岩壁，形似木耳而质地更韧，因其采集艰难而格外珍贵。徽菜的山珍一路以石耳为首，此菜便是这一路的旗帜。

菜谱

成菜为一大砂锅清汤，汤色清澈微黄，鸡肉与石耳卧于其中，撒葱花点缀，素雅清爽。口感上鸡肉酥烂脱骨；石耳爽滑柔韧，嚼之有声却毫不费劲，是此菜最独特的质感。汤清味鲜，石耳的山野清香与鸡的鲜醇交融，鲜香清雅而不腻。口味极清淡，只以盐调味，讲究清补二字。此菜宜趁热连汤食用。

用法用料

主料为嫩母鸡一只约一千二百克与石耳约三十克（干品）。配料用火腿片约三十克（提鲜，用量宜少）。调料只需姜片、葱结、料酒与精盐，另需清水约一千五百毫升。石耳须反复泡洗去沙，因其生于岩壁，沙砾藏于褶皱之中，泡洗不净则硌牙，这是处理石耳最要紧的一步。

详细做法

①石耳用温水浸泡约两小时至充分泡软，泡软后用清水反复揉洗，至少换水五六次，直至完全无沙，须仔细检查褶皱处。②嫩鸡治净，冷水下锅焯水，水沸后撇净血沫，捞出用温水冲洗干净。③砂锅中加足量清水，放入整鸡、姜片、葱结与料酒，大火烧沸。④撇净浮沫，加入洗净的石耳与火腿片，加盖转小火慢炖约两至三小时。⑤炖至鸡肉酥烂脱骨、石耳软糯、汤色清亮微黄。⑥拣去姜葱，加盐调味，撒葱花即成。

注意事项

一是石耳生于岩壁，沙砾藏于褶皱，须耐心泡洗至少五六遍，泡洗不净则硌牙，这是最关键的一步。二是鸡肉焯水须冷水下锅，方能逼出血沫，汤才清澈。三是炖制须小火慢煨，全程保持微沸，大沸则汤浑味浊，这是清炖菜的第一要义。四是火腿只为提鲜，用量宜少，多则夺味。五是调味宜淡，重味则失了清鲜与清补之意。