方腊鱼

传说

相传宋末方腊起义于徽州，兵败后乡人烹鱼纪念，遂名方腊鱼。又传方腊喜食此鱼，将两种做法同盘，故成一鱼两吃。另有一说与歙县的渔民有关：他们捕鱼归来，鱼头鱼尾红烧下饭，鱼身清蒸或滑炒待客，一鱼两吃本是渔家的日常，后因纪念方腊而得名，遂成徽州名馔。

历史文化

方腊鱼是徽州的传统名菜，属一鱼两吃的巧思菜，已有数百年历史。它将鱼头鱼尾与鱼身分做两法同盘，体现徽菜善于安排、注重实惠的特点。徽州地处山区，鱼虾难得，一条鱼往往要物尽其用，这种“一鱼两吃”的做法便源于物资匮乏年代的务实智慧，如今反倒成了徽菜中最具巧思的一道。

菜谱

成菜为一大盘，鱼头鱼尾红烧于盘中，色泽红亮浓稠；鱼身则切片滑炒或炸溜，色泽洁白或金黄，一红一白相映成趣，摆盘讲究。口感上鱼头鱼尾红烧后胶质丰富、软糯入味；鱼片则滑嫩或酥香，两种质感在同一盘中呈现。口味一重一轻：红烧部分咸鲜浓郁，滑炒部分清淡鲜嫩，对比鲜明。此菜宜趁热食用，是徽州宴席上的大菜。

用法用料

主料为鲜鳜鱼一条约一千克，须选鲜活者，鱼头鱼尾与中段分别取用。红烧部分用葱姜、生抽、老抽、白糖、料酒与水淀粉。滑炒（或炸溜）部分用蛋清、淀粉、精盐、料酒与少许番茄酱或米醋。配料可加笋片、香菇片与青豆点缀。两种做法须同时准备，方能趁热拼盘，这是此菜的组织难点。

详细做法

①鱼治净，切下鱼头与鱼尾，取下两侧鱼肉，鱼骨可留作他用。②鱼头鱼尾加料酒、生抽腌渍片刻，入油锅略煎至表面金黄。③另起锅下葱姜爆香，放入鱼头鱼尾，加生抽、老抽、白糖、料酒与适量清水，中火烧约十分钟至入味，收汁勾芡，保持温热。④同时，鱼肉斜切成薄片，加盐、蛋清与淀粉上浆，入温油滑至变白捞出；或用番茄酱调汁炸溜成菜。⑤将烧好的鱼头鱼尾摆于盘两端，中间摆上滑炒或炸溜的鱼片，拼成完整鱼形。⑥两种做法完成后立刻拼盘浇汁，趁热上桌。

注意事项

一是分档取料要干净，中段须去净骨刺方可切片，有刺是大忌。二是两种做法须同时完成，趁热拼盘，凉了则风味大减，这是此菜的组织难点。三是调味须一重一轻，方能形成对比，两种做法若味道接近则失去意义。四是鱼片宜薄且厚薄均匀，滑油方能受热一致。五是拼盘须快，摆成完整鱼形方显巧思。