辣椒炒肉

传说

湖南人家几乎人人会做辣椒炒肉，被称为湘菜第一家常菜。相传湘人待客若无辣则不欢，此菜便是最直接的待客之道。湖南有句俗语：“辣椒炒肉，越吃越有”，主妇们评判彼此的手艺，往往就着一盘辣椒炒肉见高低。有意思的是，湘人认为辣椒炒肉里的辣椒往往比肉更好吃，吸足肉汁与油香的辣椒，是最下饭的那一样。

历史文化

辣椒炒肉是湘菜家常味型的根基，与剁椒鱼头同为湘菜代表。它用料极简——不过猪肉、辣椒、豆豉与蒜，全靠火候与辣度见功夫，是湘菜咸辣鲜香、油润下饭的典型。湖南人嗜辣，辣椒的品种直接决定这道菜的成败：螺丝椒、杭椒、线椒各有拥护者，而“虎皮”是共同追求的目标，辣椒炒至表皮起泡微焦，方为到位。

菜谱

成菜为一大盘，肉片焦香微卷，辣椒呈虎皮状（表皮起泡微焦），油亮鲜辣，香气扑鼻。口感上五花肉煸出油后焦香不腻，前腿肉嫩滑有嚼劲；辣椒虎皮软糯，吸足肉汁后格外下饭。口味咸辣鲜香，豆豉的酱香与蒜香穿插其间，辣度因辣椒品种而异。此菜须配白米饭，是最实在的一顿家常，也是最能唤起湘人乡愁的一道。

用法用料

主料为猪前腿肉约二百克与五花肉约一百五十克，肥瘦分开切薄片，二者搭配方能既香又不柴。配料用青辣椒约二百克，以螺丝椒或杭椒为佳，皮薄肉厚、辣度适中；另需豆豉约十五克与蒜片适量。调料包括生抽、精盐、料酒与少许老抽。辣椒须选皮薄者，厚皮辣椒炒不出虎皮；豆豉须用湖南本地的浏阳豆豉，香气最正。

详细做法

①前腿肉与五花肉分别切成约三毫米厚的薄片，五花肉单独放置；辣椒洗净去蒂，用手掰成块或用刀斜切成段，手掰更能入味。②锅烧热下少许油，先放入五花肉片，中小火煸炒至出油、边缘微焦卷曲，这一步须耐心，油出足了整盘才香。③转大火，下前腿肉片快速炒至变色，加料酒与少许老抽上色。④下豆豉与蒜片炒香，炒至蒜香溢出。⑤下辣椒，大火快炒并适当干煸，用锅铲按压辣椒使其表面起泡呈虎皮状，约炒两分钟。⑥加生抽与盐调味（豆豉有咸味，盐须少放），颠匀出锅。

注意事项

一是肥瘦须分开炒，五花肉先煸出油方香，这是此菜香气的来源，同炒则肉腻辣椒不出味。二是辣椒须干煸至虎皮，用锅铲轻压可加速，虎皮是这道菜的标志。三是全程大火快炒，久炒则辣椒出水发软、失去虎皮口感。四是盐要少，豆豉本身咸味重，放多则过咸。五是辣椒宜手掰不宜刀切，断面不规则更易入味。