剁椒鱼头

传说

相传清代文人黄宗宪避祸湖南乡村，在一农户家借宿，农妇以自制剁椒蒸鱼头待客，鲜辣开胃、回味悠长，黄宗宪食后念念不忘，回京后命家厨仿制，遂成湘菜名馔。另有一说与湖南的“鸿运当头”有关：鱼头红艳，剁椒如火焰，宴席上取鸿运当头之吉兆，是湘人年节与开业的必点菜。

历史文化

剁椒鱼头是湘菜鲜辣味型的门面，与辣椒炒肉同为湘菜代表，上世纪九十年代后风靡全国。它体现了湘人无辣不欢的嗜辣传统，也是湘菜走向全国的第一张名片。湘菜善用剁椒，剁椒是湖南人家的常备之物，秋日辣椒红透，家家剁上一坛，密封发酵，可吃一整年，是湘人厨房里最浓烈的一味。

菜谱

成菜为一大盘鱼头，剖开而相连，铺满红艳的剁椒，浇热油后油亮鲜红，撒葱花点缀，视觉冲击极强。口感上鱼头细嫩肥美，鱼唇与鱼脑最为滑糯，鱼肉吸足剁椒的鲜辣；口味鲜辣入骨，剁椒的咸鲜与发酵的酸香交织，辣而不燥。垫底的剁椒拌面是此菜的另一重享受，湘人称之为“鱼头面”，往往比鱼头本身更受欢迎。

用法用料

主料为鲜活鳙鱼头（胖头鱼）一个约一千五百克，须选鱼头大、鱼脑丰满者，活杀现做。配料用自制剁椒约二百克（用量要足，铺满整个鱼头）、泡椒碎约五十克、姜末与蒜末各二十克。调料包括料酒、蒸鱼豉油、精盐与白胡椒粉，另需油约五十克用于泼油。剁椒是灵魂，须选发酵得当、色泽红亮、咸辣适中的自制剁椒，市售者风味稍逊。

详细做法

①鱼头去鳃洗净，从鱼唇处剖开但保持相连，使鱼头能平铺于盘中；用厨房纸吸干水分。②用料酒、盐、白胡椒粉与姜片涂抹鱼头内外，腌渍约二十分钟去腥，腌出的腥水须倒掉。③盘中铺姜片，将鱼头平铺其上，鱼唇朝上。④姜末蒜末混合，均匀铺于鱼头之上，再将剁椒与泡椒碎厚厚铺满鱼头表面，不要露出鱼肉。⑤淋少许料酒与蒸油豉油。⑥蒸锅水大沸后放入，猛火蒸约十二至十五分钟（视鱼头大小增减）。⑦取出撒葱花，另起锅将油烧至冒烟，均匀浇于剁椒之上激香即成。

注意事项

一是鱼头须鲜活，腥味方能压住，冰鲜者腥味重且肉质松散，这是选材的底线。二是腌渍去腥的步骤不可省，腌出的腥水必须倒掉，否则腥味残留。三是剁椒须铺满铺厚，薄则味不足、辣不透，且鱼肉易老。四是蒸制火要猛、时间要准，过则鱼肉老柴，以鱼眼突出、鱼肉刚离骨为度。五是泼油是点睛之笔，油温要高，方能激出剁椒的糊辣香。