豉汁蒸排骨

传说

豉汁蒸是粤式家常与茶楼点心的常见做法，以豆豉提鲜解腻。粤人认为蒸能存本味，排骨配豉汁既下饭又不腻，是最平民的一道蒸菜。广式早茶的一笼笼蒸品中，豉汁蒸排骨几乎桌桌必点，一笼不过三四块，吃得是那份豉香与嫩滑，也是茶馆里最踏实的一口。

历史文化

豉汁蒸排骨是广式早茶最常见的蒸笼菜之一，与豉汁蒸凤爪同属豉汁系列，体现粤菜以豆豉、蒜蓉定味的家常智慧。广式点心分蒸、煎、炸、烤四大类，蒸品地位最高，而豉汁系列又是蒸品中的主力。它源于家常，被茶楼吸收后加以改良：选料更精、腌渍更讲究、蒸制火候更精准，是粤菜化家常为精细的典型。

菜谱

成菜为一小碟蒸排骨，色泽酱红油亮，上撒葱花与红椒末点缀。口感软嫩脱骨，用筷子轻夹即开，肉汁丰盈而不柴；豉香浓郁扑鼻，蒜香隐约其后。碟底常垫芋头块或南瓜块，吸足排骨的肉汁与豉香，往往比排骨本身更受欢迎。此菜宜趁热食用，蒸好后稍放则肉汁流失、豉香转淡。

用法用料

主料为猪肋排约四百克，须斩成约三厘米的小件，宜选肉厚带少许软骨的部位。调料包括阳江豆豉约十五克（须略剁碎更易出味）、蒜蓉约十五克、生抽、蚝油、白糖、料酒、精盐、淀粉与花生油，另可加少许红椒末提色。垫底用芋头块或南瓜块约一百五十克。豆豉以广东阳江产的为佳，咸香适中、颗粒饱满。

详细做法

①排骨斩成小件，用清水浸泡约三十分钟去血水，中途换水两次，捞出彻底沥干，这是去腥的关键。②豆豉略剁碎，与蒜蓉混合，可加少许油拌匀使其更易出香。③排骨中加入豆豉蒜蓉、生抽、蚝油、白糖、料酒与盐，用手充分抓匀，腌渍约二十分钟。④加入淀粉抓匀锁住水分，最后拌入少许花生油使蒸后更滑嫩。⑤芋头块垫于碟底，排骨码于其上。⑥蒸锅水大沸后放入，猛火蒸约十二至十五分钟，至排骨软嫩脱骨，撒葱花与红椒末即可。

注意事项

一是排骨须充分泡去血水并沥干，否则蒸出腥水、味腥汤浑，这是最常见的失误。二是淀粉与油须最后拌入，可锁住肉汁使口感嫩滑。三是蒸须猛火一次到位，中途揭盖则温度骤降，排骨不易软烂。四是豆豉略剁比整粒更易出味，但不可剁成泥，否则发苦。五是垫底的芋头吸味，宜选粉糯的荔浦芋。