清蒸石斑鱼

传说

粤人食鱼讲求一个“鲜”字，沿海渔家以活鱼现蒸，仅以姜葱与豉油提味，反显鱼肉本鲜。俗语道“咸鱼青菜也凛冽，最怕盘中无鱼”，可见鱼在粤菜中的地位。旧时香港与广州的酒楼，鱼池就设在大堂，客人现点现捞，见那条鱼活蹦乱跳地被捞起，这顿饭便先安了一半的心。

历史文化

清蒸是粤菜最见功夫的技法之一，与白灼并称，是粤菜清、鲜、爽、嫩、滑五字诀的典型体现。蒸鱼讲究恰到火候，多一分则老、少一分则生，全凭经验判断。此法在清代已见于粤菜，此后成为粤菜海鲜烹饪的根基，凡上等的海鲜，粤人首选的做法便是清蒸，因为这是对食材自信的表现：敢清蒸，说明鱼够鲜。

菜谱

成菜鱼肉雪白洁净，用筷子轻拨便呈蒜瓣状散开，这是火候到家的标志。口感鲜嫩爽滑，鱼皮滑糯，鱼肉清甜而不腥。淋上蒸鱼豉油后撒葱丝，浇一勺滚油激出香气，谓之“响油”。此菜口味极淡，全靠食材本味与豉油提鲜，重味调料一概不用。须趁热食用，凉则鱼肉收紧、腥味渐出。

用法用料

主料为鲜活石斑鱼一条约七百五十克，须活杀现蒸，冰鲜者风味大减，这是不可妥协的前提。配料用姜片、葱段、葱丝（须切极细）。调料为蒸鱼豉油约三十毫升与花生油约二十毫升。蒸鱼豉油宜选品质佳者，或自行以酱油、冰糖、清水与香料熬制；花生油须烧至冒烟方可激香，冷油则有生油味。

详细做法

①鱼治净，在鱼身两侧各划两刀以便受热均匀，鱼腹内塞入姜片与葱段。②盘中垫两根筷子或葱段，使鱼身架空，蒸汽方能流通、受热均匀。③蒸锅水烧至大沸，放入鱼盘，猛火蒸约七至八分钟（视鱼大小增减，约每五百克八分钟）。④取出后倒掉盘中腥水，拣去姜葱，这一步不可省，腥水是最主要的腥味来源。⑤铺上新鲜葱丝，淋蒸鱼豉油。⑥另起锅将花生油烧至冒烟，浇于葱丝之上激香即成。

注意事项

一是蒸制时间以鱼眼突出、骨边肉刚离骨为度，过则老柴，这是最常见的失误。二是必须倒掉盘中腥水并换上新鲜葱丝，否则腥味重。三是鱼身须架空，贴盘则底部受热水汽不通，生熟不均。四是泼油温度要高，方能激出葱香，冷油则腥。五是鱼必须鲜活，不新鲜的鱼绝不可清蒸，这是底线。