平遥牛肉

历史文化

平遥牛肉产自山西平遥，其加工技艺为国家级非物质文化遗产，相传清代已负盛名，民间有慈禧西行尝之而赞的说法。以“色泽红润、肉质鲜嫩、醇香可口”为特色，靠腌、卤、煮三道工序成就，是晋中代表性的酱卤名产。

食材克数配比

• 牛腱子肉 1000 克
• 食盐 30 克
• 花椒 5 克
• 八角 3 个
• 桂皮 1 段
• 草果 1 个
• 生姜 20 克
• 老抽 15 毫升
• 料酒 30 毫升

分步做法

1. 牛肉切大块，用 20 克盐揉搓表面，冷藏腌制 24 小时。
2. 冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净。
3. 另起锅加清水、花椒、八角、桂皮、草果、姜、料酒、老抽烧开。
4. 下牛肉小火卤煮约 2 小时，至筷子能轻松扎透。
5. 关火后将肉在汤中浸泡 1 小时入味，捞出晾凉逆纹切片。

食用方法

冷切装盘，配蒜泥醋汁或椒盐；下酒、佐粥皆宜，最宜凉食。切片越薄越显嫩，宴客时常作冷盘头道。

避坑注意事项

卤煮忌大火滚沸，否则肉质发柴；关火浸泡是入味关键，不可省略。现切现吃为佳，剩余需冷藏并在 3 天内食完，久放易风干变味。高血压人群注意其钠含量。