雷家豆腐圆子

历史文化

雷家豆腐圆子源自贵阳，清同治年间雷氏首创于中华南路，是贵州都会经典小吃。以酸汤点制的老豆腐为料，外酥里嫩、蘸辣折耳根蘸水而食，旧时为贵阳人赶场、看戏的随身零嘴，今为非遗名点。

食材克数配比

• 老豆腐 500 克、折耳根 80 克、葱花 30 克、生姜 15 克、食盐 5 克、花椒粉 3 克、五香粉 2 克、糯米粉 40 克、食用油 500 毫升（炸用）。

分步做法

1. 老豆腐捏碎，纱布挤去部分水分至能成团不散。2. 折耳根、姜切末，与葱花、盐、花椒粉、五香粉拌入豆腐。3. 加糯米粉增加黏性，顺一方向搅上劲。4. 团成鹌鹑蛋大小的圆子。5. 油温 160℃ 下圆子，炸至表面定型捞出。6. 升高油温至 190℃ 复炸 1 分钟至金黄酥壳，捞出沥油。

食用方法

趁热吃，外壳酥脆、内里如豆花般嫩滑；必配折耳根辣椒蘸水（糊辣椒面、酱油、醋、折耳根碎、葱花）。可佐米饭或作下酒菜，贵阳人亦喜配酸汤饭。

避坑注意事项

豆腐含水多需挤干，否则炸时爆油且不成形。复炸是关键，只炸一遍会软塌。折耳根过敏者去之；油炸食品高油，三高人群少食。现炸现吃，久放回软，复炸可回酥。