煲仔饭

传说

煲仔饭源自广州街头，瓦煲煮饭既保温又聚香，冬季尤盛。旧时小贩挑担沿街叫卖，客人掀盖闻到腊味香便知是正宗。粤人称之为“煲仔”，一个“仔”字透着亲切，正如这道饭本身：不讲究、不铺张，却是冬日里最暖人的一餐。冬季的广州街头，瓦煲咕嘟作响，是最有烟火气的一景。

历史文化

煲仔饭是粤式腊味文化与瓦煲炊具结合的产物，属粤菜的煲类，与焗、炖并列，是广东秋冬家常与茶楼的主要饭食。它与腊味的关系最为密切：广东人入秋后制作腊肠腊肉，冬至前后正是风味最佳时，煲仔饭便应运而生。此菜在茶楼与街边小店都有，配料从最经典的腊味到滑鸡、排骨、窝蛋，变化极多，是粤菜中最具家常气息的一味。

菜谱

成菜以瓦煲上桌，揭开盖子时米香与腊味香扑面而来。米饭粒粒分明，吸足了腊味的油脂与咸香；锅底结着一层金黄酥脆的锅巴，是整煲饭的精华，粤人称之为“饭焦”，刮起来脆香有声。配料腊肠切片油润透亮，青菜清脆，若加窝蛋则蛋黄半流，拌饭极佳。食用前淋豉油拌匀，趁热吃最能体会锅巴的香脆。

用法用料

主料为丝苗米约二百克（须选细长的丝苗米或油粘米，吸水适中、煮后干爽）与腊肠腊肉共约一百五十克。配料用青菜（菜心或生菜）适量、姜丝少许，可加鸡蛋一枚。豉油汁用生抽、蚝油、白糖、清水与少许香油调匀，须现调现淋。腊味须选油润透亮、肥瘦相间的广式腊肠，太瘦则饭干无味。

详细做法

①丝苗米淘净，加水浸泡约三十分钟，沥干后入瓦煲，加清水约二百四十毫升（米水比例约一比一点二，比平常煮饭略少，饭才干爽能结锅巴）。②大火烧沸后转小火，加盖煮约八分钟至水分基本收干、米面出现蜂窝状小孔。③迅速铺上腊肠腊肉片与姜丝，沿煲边淋少许油（助锅巴形成），加盖转最小火焖约十分钟。④另起锅将青菜焯熟。⑤开盖摆上青菜，中间可打一枚鸡蛋，加盖再焖约两分钟至蛋半熟。⑥淋上调好的豉油汁，拌匀趁热食用。

注意事项

一是水量比平常煮饭略少，这是能否结出锅巴的关键，水多则饭软烂无锅巴。二是火候先大后小，收水后必须转最小火慢焗，火大则底焦而饭生。三是沿煲边淋油可助锅巴形成并使受热均匀。四是腊味铺放要平铺，叠放则受热不匀。五是豉油汁现调现淋，久置则香味挥发；食用时趁热拌匀，冷则油脂凝结。