炸灌肠

历史文化

炸灌肠是老北京经典小吃，虽名带灌肠二字，其实传统做法多以淀粉（绿豆、红薯淀粉）制成肠形，切片油炸而成，并无肉肠内涵。旧时庙会摊贩将淀粉坨切片油煎，浇蒜汁售卖，外焦里嫩、蒜香扑鼻，是平民化的街头美味。

食材克数配比

• 红薯淀粉 200 克
• 清水 500 毫升
• 食盐 4 克
• 五香粉 2 克
• 大蒜 60 克
• 生抽 15 毫升
• 凉白开 30 毫升
• 食用油 40 毫升（煎制用）

分步做法

1. 淀粉加100毫升凉水调开，余水加盐、五香粉烧开冲入，边冲边搅成透明糊。
2. 糊倒入抹油容器，晾凉后入冰箱冷藏2小时定型成肠坯。
3. 取出切厚约0.5厘米的斜片，蒜捣泥加生抽、凉白开调成蒜汁。
4. 平底锅热油，中火将灌肠片煎至两面焦黄起脆边。
5. 煎时勤翻动，使边缘焦脆、中心软糯。
6. 出锅装盘，趁热浇上蒜汁即可。

食用方法

炸灌肠必须趁热吃，外焦里嫩、蒜汁咸香是灵魂。老北京讲究焦边嫩心，配一碗豆汁或茶汤更有风味。蒜汁是必备蘸料，亦可依口味加少许辣椒油。

避坑注意事项

淀粉糊要冲熟成透明状，否则成品发粘不成型。切片宁厚勿薄，太薄一煎就碎。煎制油要够、火要中，避免粘锅。蒜汁现做现用，久放发苦。淀粉制品凉后回生变硬，建议即做即食，不宜隔夜。