排骨年糕
来历典故
排骨年糕是上海独有的组合小吃：把炸（或煎）好的猪大排配上年糕，浇上辣酱油（即伍斯特酱，沪语称“辣酱油”）同食。它最负盛名的老字号是“鲜得来”，一般说起源于 1920 年代初，然具体创立年份与人物说法不尽一致，宜谨慎标注。这道小吃的逻辑很上海——猪排在沪上是极受欢迎的主菜原料（如炸猪排），年糕又是本地常见的主食，二者合于一碟，佐以带酸辣果香的辣酱油，酥、糯、鲜、酸辣兼具，成为街头与点心店里的扎实一餐。关于它由何人以何种机缘首创，民间各有说法，不必坐实。
历史演变
排骨年糕的定型，与上海开埠后西式调味品（辣酱油/伍斯特酱）的流行紧密相关：西洋酱汁落进本帮小吃，催生了这道“中西合味”的组合。它长期以点心店、小吃店的一碟套食形式存在——一块或两块炸排骨叠在几片年糕上，浇汁即食。老字号“鲜得来”是它最知名的招牌，许多上海人的记忆都系于此。近年也有店铺把排骨与年糕分开卖或做成套餐，形式随经营调整。它不像小笼、生煎那样遍布全国，而是相当“上海本地”的一味，出了上海便不常见。
原料配方
约 2 人份。猪大排 2 块（每块约 150 克，去骨边修净、用刀背拍松）、年糕（水磨年糕或宁波年糕片）约 200 克、鸡蛋 1 个、面粉 30 克、面包糠（或粗颗粒红薯淀粉）40 克、盐、白胡椒少许；炸油适量。辣酱油（伍斯特酱/上海辣酱油）约 60–80 毫升，可加少许糖调匀；葱段适量。
详细做法
- 大排洗净、去筋、用刀背或肉锤两面拍松成薄片，加盐、白胡椒、少许料酒腌 15 分钟。
- 年糕切厚片（约 0.8 厘米），若为硬年糕先温水泡软或蒸软，避免下锅发硬。
- 腌好的大排依次蘸面粉、蛋液、面包糠（或拍上淀粉），压实。
- 中火下油锅，油温约 160–170℃ 时下排，炸至两面金黄、内心熟透（约每面 2–3 分钟），捞出沥油。
- 年糕片入锅煎或炸至表面微脆、内部软糯（约 2 分钟），捞出沥油。
- 盘中铺年糕，上置排骨，趁热浇辣酱油（可按口味加少许糖调和酸咸）。
- 撒葱段，趁热食用。
关键要点与注意事项
- 大排务必拍松并拍断筋膜，否则炸后回缩、口感发硬。
- 油温过低则面包糠吸油、外皮发软；过高则外焦内生。判断熟度以中心无血水为准。炸制注意防溅油、防复炸起火，锅边不要站人。
- 年糕要先处理软透，冷硬年糕下锅会外软内硬。
- 辣酱油是灵魂，其酸、辣、果香与炸排的油香相合；如需替代，可用伍斯特酱加少许糖、辣酱调匀。
- 炸物油脂高、排骨含盐，高血压、高血脂、胆囊疾病及需控脂人群不宜多食；猪肉须新鲜。炸油反复使用会产生有害物，家庭宜一锅一用、勿反复回用。
地域差异与流派
排骨年糕基本可说是上海一城的风味，外地少见。上海本地亦有做法差异：有排骨现炸、年糕同炸的“双炸”路数，也有排骨炸、年糕单煎的做法；酱汁上，讲究者用上海辣酱油，也有以糖、酱、醋自行调配者。同一碟中，排骨的厚薄、年糕的软糯与酱汁的酸辣平衡，是各店拉开差距的地方。“鲜得来”一脉的经典形象，成为这道小吃的通行认知，但它并非全国性品类，出了上海味道便难以复刻。